Un bacalao fresco cocinado a baja temperatura. Antes de continuar, os digo que es necesario disponer de una envasadora al vacío para poder realizarlo.
El bacalao es uno de los pescados blancos más apreciados de nuestra gastronomía. En nuestro país vecino, Portugal, el bacalao es el pescado por excelencia. Una de las formas más habituales de ver el bacalao es en salazón.
El bacalao destaca especialmente por su alto contenido en proteínas y fósforo.
Cuando un alimento lo cocinas a baja temperatura, este no pierde absolutamente ninguna de sus propiedades y su sabor es realzado.
En este plato utilizamos el bacalao fresco como ingrediente principal. La delicadeza de la carne del bacalao así como la gelatina que guarda en su piel hace que al cocinarlo en una bolsa cerrada, sus sabores sean elevados a la máxima potencia.
La elaboración de esta receta de bacalao fresco a baja temperatura es muy simple de realizar y es un plato perfecto para una cena. Como siempre digo, la calidad de la materia prima es fundamental.
Bacalao fresco cocido a baja temperatura
Utensilios
- Envasadora al vacio Necesaria
- Ronner Opcional
Ingredientes
- 2 Lomos de Bacalao fresco
- AOVE
- Perejil
- Sal
- Dientes de Ajo
- 3 Patatas medianas
Elaboración paso a paso
Preparación del Bacalao
- Este paso deberás realizarlo con al menos 24 horas de antelación:Parte los lomos de Bacalao en 4 trozos.Espolvorea un poco de sal.Parte los ajos en brunoise y añádelos por encima del bacalao.El perejil, lo mismo, muy picado y lo espolvoreas por encima.
- Coge unas bolsas pequeñas de envasar al vacío, incorpora dos trocitos (una ración) de bacalao en cada bolsa y añade un chorrito de aceite.Cierra las bolsas con un vacío muy muy suave y déjalas en el frigorífico al menos unas 12 horas. Si lo tienes previsto hacer a medio dia, por la tarde noche lo puedes dejar preparado.
Cocinando el bacalao
- En una cazuela ponemos agua a calentar controlando que no coja mucha temperatura. El secreto es que el agua esté siempre entre 50 y 60º como mucho. Un termómetro de cocina es de gran ayuda. Si tienes un ronner, programalo durante 60 minutos
- Cuando el agua esté a la temperatura correcta incorporamos las bolsas selladas y las mantenemos durante unos 60 minutos.
Prepara las patatas
- Cuando el bacalao lleva unos 30 minutos, pon una cazuela con agua hirviendo, añade sal, media cebolla y las patatas pequeñas con piel. Cuece unos 20-30 mintuos (dependerá de la patata y su tamaño).
Emplatado
- Pela la patata, partelas en rodajas y las pones en el plato. Abre las bolsas de bacalao y riega con el jugo que ha soltado las patatas, añade un poco de sal en escamas encima de las patatas.Pon los lomos de bacalao encima de las patatas, un poquito de perejil, escamas de sal y un chorrito de AOVE.
