El rabo de toro es una de las carnes más melosas que se pueden hacer. El problema de esta carne es la extrema dureza de la misma por lo que yo siempre decido hacerla en olla express. En tan solo una hora de cocción, el rabo de toro queda en su punto exacto de ternura. Los tiempos marcados en esta receta son mediante olla express.
Realmente, cuando en cualquier restaurante o en vuestra carnicería os venden «rabo de toro«, pensad que en el 99,9% de los casos no es de toro, sino de ternera. No hay toros en España para tanta tapa que se sirve.
Tan solo en alguna ocasión, en tabernas muy especializadas yo he conseguido comer realmente «rabo de toro», en el resto de ocasiones, asumo que no es toro. En cualquier caso, el plato es un guiso espectacular que no deja indiferente a nadie.
Una cuestión muy importante, que se comete siempre el error, es en la utilización del «vino de cocinar». Bien, aunque esto es un apartado que da mucho juego, los sabores y matices finales no son los mismos en función del tipo de vino con el que se cocine. En esta receta, se ha utilizado un vino crianza 100% tempranillo.
Rabo de toro a la cordobesa
Utensilios
- 1 Olla rápida
Ingredientes
- 1.5 kg Rabo de Toro
- 4 Patatas medianas
- 1 Puerro
- 1 Cebolla
- 3 Tomates Pera
- 4 Zanahorias
- 3 hoas Laurel
- 4 Clavos de olor
- 1.5 litros Caldo de Carne
- Harina
- 1 vaso Vino Tinto
- Pimienta negra molida
- Pimienta negra en grano
- AOVE
- Sal
Elaboración paso a paso
- Pon en la olla express un poco de aceite y ponlo a fuego medio. Mientras calienta, salpimenta y pasa los trozos de rabo de toro por harina.
- Fríelos y ve reservando en una fuente. No añadas todos a la vez porque bajaría mucho la temperatura y se "cocerían". No queremos eso, poquito a poco y con paciencia.
- Corta las verduras. Puedes partirlas en trozos grandes porque luego se triturarán.Una vez cortadas, en el mismo aceite, pocha las verduras durante 6-7 minutos.Añade sal al principio para que empiecen a soltar todos sus jugos.
- Cuando veas que las verduras ablandan, incorpora el vaso de vino tinto, déjalo 30 segundos.Añade los clavos, unos granos de pimienta negra y las hojas de laurel.Añade a la olla los trozos de rabo de toro que teníamos reservados y cúbrelos con el caldo de carne.Cierra la olla (posición 2 o anilla 2). Déjalo cocer durante 1 hora.
- Transcurrido la hora, abriremos la olla y podemos comprobar si el rabo de toro está en su punto. Esto es fácil de ver. Con un tenedor podemos comprobar que la carne se desprende fácilmente del hueso. Si es así, retira a una fuente los trozos de carne sin ninguna verdura.Habrá quedado una deliciosa salsa que, con una batidora, trituramos todo para que quede homogénea.Hay personas que les gusta no triturada del todo, eso ya es en gustos.
- Cuando tengas la salsa a tu gusto (corrige de sal si es necesario), añade el rabo de toro que estaba reservado. Ahora sí, a fuego muy muy lento (chup-chup), en la misma olla pero sin tapar, déjalo 15 minutos más.
- Mientras el guiso está en este último paso, pela las patatas y córtalas en dados como de unos 2 cm.
- En una fuente de barro (queda muy chulo), pon unos trozos de rabo de toro, añade unas patatas por encima y riega generósamente con la salsa.
